원가 싸다고 장사가 성공하는 것이 아닙니다 사장님!

 

친구와 지인분이 오픈한 일식 해원 매장 전경

  종종 매장 운영에 대해 이야기를 나누던 사장님과 대화를 나눌 기회가 다시 생겼다. 일 전에 그 분은 내게 친구와 투자자에게 일식집 개장을 조심하라고 조언을 해 주셨었다. 그 분은 일식 매장은 오픈 했냐고 물으시더니, 그 일식집은 메리트가 없는 것 같은데 왜 강행하려는 지 모르겠다는 말씀을 하셨다. 그 매장이 가지는 가장 큰 장점은 수산물 원재료를 저렴하게 확보할 수 있어 원가율이 낮아 이익을 많이 볼 수 있을 것이라고 말씀드리자 그 사장님은 머리를 절래절래 흔드신다. 원가가 낮다는 것은 장사가 잘 될 때나 통할 수 있는 말이지 장사가 안 되면 그건 아무 의미가 없는 것이라고 하신다. 지금처럼 겨우 배달이나 포장으로 매출을 발생시키고 있는 상황이면 그 판매량도 그리 높지 않고, 그에 따라 원재료 사용량도 많지 않을텐데 원가가 싼 것은 의미가 없다고 말씀하신다.

  가만히 생각해 보니 그 말씀이 정말 맞는 것 같다. 작년 아이스크림으로 매장을 시작할 당시 하루에 매출이 백만동이 되지 않을 때도 있어 걱정을 했었는데 아이스크림 원가가 싼 것이 무슨 의미가 있단 말인가! 또 수산물을 취급하신다는 사장님으로부터 왕새우를 아주 저렴한 가격에 납품을 받아 냉동창고에 놓고 있는데 생각보다 고객분들이 왕새우튀김을 안주로 찾지 않으시는 관계로 지금도 창고에 8박스나 남아 있는 상태이고 요즘은 생맥주 판매시 서비스로 제공하기까지 하면서 재고처리를 위해 골머리를 앓고 있는 것이 사실이다.

  그 분의 말씀에 따르면 당신도 이전에 한국에서 일식 매장을 운영해 보신 적이 있는데, 일식집은 고객들이 보실 수 있는 카운터 쪽의 주방장이 한 명 있어야 하고, 진짜 주방에 또 한 명의 주방장이 있어 이 두 사람이 공조를 잘 하여 회를 뜨고 난 부산물을 제대로 활용하는 것이 매우 중요한데 그 경험이 없는 사람들이 그 장사를 하다보면 앞으로는 매출에서 이익이 나는 것 같지만, 뒤로 손해가 발생하는 일이 부지기수라고 하신다. 매장을 운영하는 계획을 세우는데 있어 가장 먼저 검토해야 하는 것은 임차료, 인건비 등의 고정비용이고, 매출이 얼마나 될 수 있을지를 먼저 파악하는 것이고, 원가는 운영을 하면서 절감이나 인하를 통해 수익율을 높이는 차원으로 인식하여야 한다고 말씀하셨다.

 

  말씀을 듣고 내가 운영하고 있던 돈치킨과 공감 매장을 연계하여 생각해 보니 그 말씀에 일리가 있어 보인다. 포인트는 매출을 얼마나 만들 수 있는가이고 이에 따라 수익을 검토하고 이 수익율을 검토하는 과정에서 원가율을 낮출 수 있는 방법을 찾는 것이 수순인 것 같다.